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糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时；捞出骨头放入卤料包，加水至50斤；加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜；用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
当各款肉类卤好后，取出，再使卤水再煮沸（每次操作时，会有生水或手汗污染，如卤水不再煮沸，会很快变酸）。沸前亦要将浮面油小心撇去，并用干净毛巾抹去周边的油污，再次把药材胆放回，再煮沸后熄火待冷却。
每次卤肉类时，要加适量的味料，味料的多少视每天所卤肉类的分量而定。经过若干天后，要将鱼篓内的药材全部弃去，再将鱼篓洗净，放入新的药材料（俗称“换卤水胆”）。药材的多少视每天所卤肉类的分量而定。
卤水的作用：
1、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。
2、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)尽可能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。
3、卤豆制品的卤水尽量是一次性使用，不要回用。
4、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。
卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。
卤制品的种类也是非常繁多，相信很多人都有吃过鸭脖子，卤的鸭脖子，再经过精心的调制，那味道简直是让人回味无穷。但是需要注意的是，食用卤制品的时候一定要注意干净卫生。卤水的保存时间不宜过长，以免滋生细菌。总之卤味的风骨是一般的制作方法所不能取代的。
