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冷藏面团又称冷控面团、延迟面团,这是近年来流行起来的一种制作面包的新方法,它与冷冻面团制作工艺部一样。冷藏面团是将面团置于0~5℃保存,酵母处于休眠或者抑制状态,面团没有被冻硬,面团冷藏3天左右;而冷面团是通过盘盘-30度以下急冻,置于-23度以上保存,团处于冻结状态面团保质期较长,可达6个月之久。冷藏醒发是为了统一的冷藏标准,**烘烤食品的质量,同时配方也可保密;减少重复投资和人力资源的浪费可以集中调制面团或成型