7分钟前 大同灵猪冷鲜猪肉服务为先 江苏千秋食品[千秋食品dec5613]内容:
冷鲜肉的保水
冷鲜肉出水一直是个行业难题。二、微生物的控制冷鲜肉的卫生状况要求微生物的污染程度为较小,即原始菌数要求控制较低,这就要求进货时选择微生物污染较小的肉。肉的保水性能以肌肉的持水能力来衡量,指当肌肉受到外力时,保持其原有水分与添加水分的能力。外力主要指在加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等过程中所作用的力。保水性对于肉类工业和消费者来说,都是十分重要的质量特性。
对于肉类工业,较低的保水性意味着较大的经济损失,包括水分流失带来的经济损失和降低成品率带来的损失。对于消费者,保水性差会影响到原料肉在贮藏销售过程中的外观质量,表面水分多,往往颜色发白,给人不新鲜的感觉。
合格的冷鲜肉的鉴定方法
一看:先看肉色,肉品表面光洁、细嫩,则为合格的冷鲜肉;表面发暗、发干,则为不合格的冷鲜肉。其次看脂肪,脂肪洁白、光泽油腻,则为合格的冷鲜肉;脂肪无光泽或呈灰绿色则为不合格的冷鲜肉。
二嗅:嗅闻肉的气味,无腥臭味,气味较纯正的肉,则为合格的冷鲜肉;略有氨气味或酸味的肉,则为不合格的冷鲜肉;有刺鼻腥臭味的肉,则为变质肉。
三摸:用手触摸肉表面,若表面湿润、切面不黏肉的肉为合格的冷鲜肉;若表面微干、切面有粘手感的肉,则为不合格的冷鲜肉;表面极为干燥、切面粘手严重的肉,则为变质肉。
四压:按压肉表面,若按压后的凹面能快速回复原状,则为合格的冷鲜肉;若按压后肉的凹面恢复较慢或不能完全复原,则为不合格的冷鲜肉;若按压后凹印不能恢复,则为变质
多数人认为冻猪肉没有营养,味道差,因此选择的新鲜猪肉,冻猪肉真的没营养吗?
猪肉宰杀后要经历尸僵阶段、成熟阶段、自溶阶段阶段。在一般温度下,猪肉在放血1-2小时就进入尸僵阶段,处于这一阶段的肉坚硬、干燥,无自然芬芳的气味,不易煮烂,又难以消化。(4)加工前未预冷造成的出水,加工前预冷可使肌肉表面形成一层保护膜,阻止内部水分的散失及表面微生物的侵入。经过24-48小时后,才进入成熟阶段。这时的猪肉柔软、多汁,具有芬芳的气味,滋味鲜美,易煮烂,也易消失,而且还能分泌出大量的乳酸,shasi有害的微生物。继续变化下去,就进入自溶阶段阶段,这时猪肉即开始变质。直至后不能食用。所以处于成熟阶段的畜肉适合食用。
冻猪肉有三大好处:生猪屠宰后快2至3个小时就进入速冻过程,到家经过1个多小时的解冻处理,肉在常温中的暴露时间只有大约四五个小时。从口感嫩度方面讲,经过“后熟”以后,肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片,它的变化会使肉的嫩度增加。经过速冻的猪肉后期再生的微生物很少。而新鲜肉一般早晨4点多从屠宰场运出来,在肉摊上摆卖,到市民的餐桌上快也要到中午,肉在常温和空气中暴露时间超过6小时,很容易造成猪肉滋生微生物。
为大家身心健康,食用放心肉选择顺发冻猪肉。